Gado Canastreiro



Queijo Canastra – Sua origem e suas peculiaridades

Uma das iguarias mais famosas da região da Serra da Canastra é o “Queijo Canastra”, feito do leite de rebanhos ali existentes que se diferencia pela enorme heterogeneidade da alimentação vinda do Cerrado Brasileiro. A fabricação do queijo Canastra teve início há mais de dois séculos, e, em maio de 2008, o queijo foi contemplado com o registro de bem imaterial do país, pelo IPHAN (Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional), acentuando ainda mais sua importância para o Estado de Minas Gerais.
A pastagem natural do alto da serra, as águas cristalinas, a altitude de mais de 900m, o clima e o tipo de gado são os responsáveis pelo delicioso e peculiar sabor do queijo produzido nesta região. Mas não é só isso. Qual seria a composição botânica da pastagem e da dieta destes bovinos em pastejo nas áreas naturais do Cerrado Brasileiro?
O Cerrado apresenta fitofisionomias (a aparência e a estrutura da planta) que englobam formações florestais, savânicas e campestres, caracterizando assim sua enorme diversidade vegetal e de ecossistemas. Eles podem variar em função da estrutura vertical e horizontal da vegetação, bem como em relação ao tipo de ambiente em que se encontram. Particularidades ambientais como a presença do lençol freático mais profundo ou mais alto, podem interferir na fisionomia das plantas, tornando raros os arbustos e ausência completa de árvores. Sendo encontradas as Matas Ciliares e Matas de Galerias somente às bordas dos olhos d’água nas encostas das Chapadas, onde assim o gado pode matar sua sede e encontrar sombra.

Geralmente estes campos em altitudes acima de 900 metros, se encontram em áreas de ventos constantes, dias quentes, noites frias, onde a disponibilidade de água para a vegetação é bastante restrita. Contudo as plantas expostas a grande energia solar produzem a fotossíntese acumulando açucares e gorduras em suas folhas, base da alimentação do gado leiteiro e do leite extraído do mesmo dando sua característica especial ao bom queijo. Destaca-se aqui também a alta capacidade regenerativa do Cerrado em função da ocorrência de queimadas, que são freqüentes em determinadas épocas do ano, e, a sua rebrota favorece a alimentação do rebanho.
Nas pastagens nativas as partes das plantas ingeridas pelo gado variam de uma espécie para outra, não sendo somente folhas, mas desde os frutos até as flores. Os animais exploram a variabilidade de recursos forrageiros por meio do pastejo seletivo, escolhendo dieta de valor nutritivo maior do que a vegetação média disponível. Esse comportamento seletivo depende de uma série de fatores ligados à planta e ao animal. Os fatores ligados ao animal determinam a preferência e os fatores ligados à planta determinam um componente alimentar que tem propriedades que os animais detectam antes e após a ingestão. Trata-se das características sensoriais e nutricionais, respectivamente.

 As espécies forrageiras consideradas nativas mais comuns são o capim meloso ou gordura (Mellinis minutiflora), jaraguá ou provisório (Hipharrenia rufa) e a grama nativa conhecida como capim fino ou barba de bode. A vegetação arbórea do cerrado da região é marcada por espécies como a lobeira (Solanum lycocarpum), barbatimão (Stryphnodendron adstringens), peroba rosa (Aspioderma pyrifolium), ipês branco, amarelo e rosa (Tabebuia sp), pequi (Cariocar brasiliense), quaresmeira (Tibouchina sp), cagaita (Eugenia dysenterica), angico (Parapiptadenia rigida), aroeirinha (Lythraea molleoides), marmelada (Alibertia sessilis), mangaba, gabiroba, entre outras.

 Para caracterizar todos os aspectos da produção do “Queijo Canastra” ainda encontramos a raça do gado, que originalmente predominava o Caracu por ser mais resistente ao clima e as condições ali encontradas, passando-se com o tempo para os animais zebuínos de sangue Gir. Com o aparecimento das raças européias, principalmente o holandês, tornou-se comum no rebanho bovino da Serra da Canastra a produção de leite a partir de animais cruzados entre estas raças – mestiço; o que faz com que teor de gordura seja próximo de 3%, o que permite bom rendimento na produção artesanal do mais famoso do queijo do Brasil.

Conrado Oliveira de Pádua Andrade
Turismólogo – Compadres Turismo

Letícia Rodrigues Fonseca Andrade
Engenheira Agrônoma – Especialista Qualidade de Leite

Fotos: João Bauvoi 
Agente de viagens, empresário e fotógrafo amador

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